在剛剛過去的元旦，隨著大批“陽康”出動(dòng)，北京、上海、廣州等多個(gè)城市的各大商圈客流出現(xiàn)明顯回升，餐飲堂食的消費(fèi)熱情也持續(xù)升溫。
眼下，距離2023年春節(jié)僅剩不到兩周，餐飲業(yè)傳統(tǒng)的黃金旺季即將如期而至。
此前受疫情影響巨大的年夜飯，如今的預(yù)定情況如何？餐企“錯(cuò)失”了三年的春節(jié)檔，今年會(huì)順利回歸嗎？
春節(jié)檔冰火兩重天
有餐廳預(yù)訂火爆，有餐廳歇業(yè)放假
此前受疫情影響幾乎停滯的年夜飯預(yù)訂高峰有回歸趨勢。在各大媒體報(bào)道中，”預(yù)訂火爆””訂單量暴增””一廂難求”等描述年夜飯預(yù)訂火熱的信息屢有流出。
據(jù)南京相關(guān)報(bào)道，南京幾家老字號(hào)年夜飯基本已訂滿，古南都集團(tuán)餐飲總公司相關(guān)人員接受采訪時(shí)表示，南京大部分餐飲企業(yè)，正把主要精力集中在年夜飯上，期望通過這一波年夜飯來彌補(bǔ)此前的損失。
北京商報(bào)則報(bào)道稱，北京年夜飯預(yù)訂火熱，部分品牌預(yù)訂率已達(dá)到80%。
通過走訪發(fā)現(xiàn)，廣州的年夜飯預(yù)訂也同樣火熱。廣州市民張先生介紹，最近幾天他打電話預(yù)定年夜飯包廂，發(fā)現(xiàn)好幾家知名酒樓都已經(jīng)訂滿了。
除了年夜飯，整個(gè)春節(jié)檔期間，不少餐廳的預(yù)訂情況都超出預(yù)期。
“自從北京放開堂食之后，每天餐廳的包廂預(yù)訂都是爆滿的，客人基本上要提前三天預(yù)訂才有位置。春節(jié)期間從除夕到年初五，我們的預(yù)訂率平均也達(dá)到了80%以上。”在北京海淀區(qū)經(jīng)營一家川菜私廚的林茵欣喜表示。
海鮮連鎖品牌徐記海鮮相關(guān)負(fù)責(zé)人日前在接受采訪時(shí)也表示，除夕夜和年初一這兩天，徐記海鮮全國60家門店的包廂和大廳卡座基本已經(jīng)訂完，只有少量餐廳的大廳位置，或稍偏遠(yuǎn)的部分門店還有少量包廂可以預(yù)訂。
據(jù)了解，眼下，大批餐飲品牌都在摩拳擦掌為今年的春節(jié)檔作準(zhǔn)備，希望打個(gè)漂亮的翻身仗。
“我們各分店店長一開始對(duì)今年的春節(jié)檔都比較保守，預(yù)估營業(yè)額也不高。公司高層商議后決定，所有門店都將以預(yù)估營業(yè)額流水的30%-50%進(jìn)行上調(diào)去做食材的儲(chǔ)備和人員的安排。”在河北、北京、新疆三地開設(shè)了30多家門店的渝鄉(xiāng)辣婆婆總經(jīng)理劉欣表示，公司對(duì)今年的春節(jié)檔充滿信心，正在緊鑼密鼓地做各項(xiàng)籌備。
桃花源記創(chuàng)始人張大偉也表示，目前旗下品牌桃花源記、宴南春都已經(jīng)制定了春節(jié)運(yùn)營計(jì)劃，包括制定節(jié)假日營銷方案、做好食材物料的備貨準(zhǔn)備、春節(jié)人員排班安排、員工的團(tuán)建活動(dòng)和福利等。
亞馬遜自助餐、姚姚酸菜魚等多個(gè)品牌創(chuàng)始人，更是因?yàn)榛I備春節(jié)檔各項(xiàng)事宜太過忙碌，最后不得不取消了約好的采訪。
面對(duì)2023年春節(jié)檔，大部分餐飲企業(yè)表示期待。但與此同時(shí)，也有門店對(duì)春節(jié)檔較為悲觀，一些門店甚至直接歇業(yè)放假。
“開了30年飯店，春節(jié)期間歇業(yè)今年還是頭一遭。”浙江高新區(qū)一家老牌平價(jià)飯店負(fù)責(zé)人陳女士不由感慨。受各種不確定因素影響，門店的收入不可預(yù)估，她權(quán)衡再三后決定暫停歇業(yè)，員工提前放假，2月初再復(fù)工。
通過調(diào)查發(fā)現(xiàn)，全面放開后的感染高峰，讓大量餐飲人在春節(jié)檔來臨前就打起了退堂鼓。不少餐廳和陳女士的飯店一樣，提前歇業(yè)直接放棄春節(jié)檔，店老板及員工提前回家過年。
人手緊張、備貨難
備戰(zhàn)春節(jié)檔普遍面臨兩大壓力
常言春節(jié)熄火丟半年，春節(jié)檔是餐廳全年盈利的重要保證，利潤普遍占全年利潤的30%，部分甚至占到50%。對(duì)于經(jīng)歷了三年疫情的餐飲品牌而言，很多人都不愿意丟掉這塊“肥肉”。
然而，值得一提的是，對(duì)仍奮力備戰(zhàn)春節(jié)檔的餐企而言，面臨的壓力也不小。
首先，是人手不足的壓力。
在采訪過程中發(fā)現(xiàn)，當(dāng)前在營業(yè)的大大小小的餐廳幾乎都面臨著“生意回來了，員工卻放假了”的現(xiàn)實(shí)難題。
廣州一間網(wǎng)紅餐廳從12月初全面放開之后就開始在各大平臺(tái)急招寒假工，為春節(jié)檔做準(zhǔn)備，但效果并不明顯。
該店店長介紹，“平時(shí)我們的兼職是17元/小時(shí)，春節(jié)期間會(huì)漲到30元/小時(shí)，還有門店利是、過年紅包以及年夜飯等福利，但是招聘信息在各大線上招聘平臺(tái)掛了一個(gè)多月，來咨詢的也只有寥寥幾人。”
據(jù)新京報(bào)此前報(bào)道，在北京，胡大飯館、陶陶居、萃華樓等餐廳也都面臨春節(jié)期間人手緊張的難題。為了解決人手問題，當(dāng)?shù)氐牟推髱缀跏钩隽藴喩斫鈹?shù)。
比如陶陶居三里屯門店，除了通過第三方公司招聘小時(shí)工外，還在積極聯(lián)系此前請(qǐng)假回家和離職的員工，凡是春節(jié)期間在崗員工，門店都會(huì)給予3倍工資；胡大飯館為了留住員工，1月的員工工資將調(diào)整為平時(shí)的1.5倍，針對(duì)愿意返崗的已經(jīng)休假返鄉(xiāng)的員工，還報(bào)銷往返車票。
其次，是備貨、供應(yīng)鏈方面的壓力。
目前，春節(jié)期間正常營業(yè)的餐廳都已經(jīng)開始著手備貨，但備多少貨？如何備貨？也讓很多餐飲老板犯愁。
早前，霸蠻米粉創(chuàng)始人張?zhí)煲痪驮谄涠兑籼?hào)上提到，供應(yīng)鏈的壓力將是今年餐飲業(yè)春節(jié)期間的一大挑戰(zhàn)。在他看來，放開后，疫情會(huì)從北上廣深一線城市向下傳播，未來疫情會(huì)如何發(fā)展仍不得而知，這讓本來就易受春節(jié)影響的餐飲供應(yīng)鏈環(huán)節(jié)，諸如生產(chǎn)、采購、倉儲(chǔ)、物流等環(huán)節(jié)更加不確定。
為此，張?zhí)煲唤ㄗh，餐飲老板需要提前對(duì)春節(jié)的備貨進(jìn)行預(yù)判，在供應(yīng)鏈上做好備案，比如選一個(gè)備用的供應(yīng)商，以免因?yàn)楣?yīng)鏈中斷影響春節(jié)期間的經(jīng)營。
春節(jié)檔回歸
將成為餐飲復(fù)蘇的良好開端
過去，受疫情影響，餐飲業(yè)幾乎錯(cuò)失了三個(gè)春節(jié)檔。
2020年春節(jié)，疫情突襲，全國餐飲都被殺了個(gè)措手不及，彼時(shí)早已籌備好的春節(jié)檔，最后因?yàn)椴荒芴檬?，只能眼睜睜看著食材爛在店里，員工也無法安置。
2021年，臨近春節(jié)檔，全國各地一邊倡導(dǎo)就地過年，另一邊又禁止聚餐。那一年，餐飲人給予厚望的年夜飯和春節(jié)旺季，也再次遭遇當(dāng)頭一棒。當(dāng)時(shí)北京、天津、廣西、南京、浙江紹興、山東等多地餐飲年夜飯的預(yù)訂遭遇滑鐵盧，餐企年夜飯普遍下降了35%-50%，有餐廳年夜飯退訂率甚至高達(dá)100%！
2022年春節(jié)，不確定因素依然存在，不少地區(qū)的年夜飯市場依然低迷，再加上食材成本以及人工成本的上漲，部分餐廳直接宣布放棄年夜飯。一些高風(fēng)險(xiǎn)地區(qū)的餐飲企業(yè)，更是完全錯(cuò)失了春節(jié)檔。
如今，最困難的時(shí)候總算過去了。2023年，餐飲人終于迎來了一個(gè)還算有希望的春節(jié)檔。
不止一位餐飲人表示，隨著各種擴(kuò)大需求的政策舉措落地顯效，全國堂食、宴會(huì)、跨省旅游等活動(dòng)逐漸恢復(fù)，以及消費(fèi)市場主體信心的提振，即將到來的春節(jié)檔，將是2023年餐飲復(fù)蘇的一個(gè)良好開端。
信心比黃金重要。如廣州大鴿飯創(chuàng)始人黃小華所說：“雖然春節(jié)檔可能還會(huì)受到一些因素的影響，但可以確認(rèn)的是，餐飲人最艱難的時(shí)期已經(jīng)過去了，即便恢復(fù)得緩慢一些，但是接下來的市場發(fā)展是一步步向好的，不會(huì)出現(xiàn)過去三年那種忙閑不定的狀況了。”
桃花源記創(chuàng)始人張大偉則表示，疫情三年，是餐企最為困難的三年，如今餐飲行業(yè)的春天來了，為此餐飲人應(yīng)該做的是堅(jiān)持長期主義，不僅要看短期的春節(jié)檔，還應(yīng)該早點(diǎn)制定2023年的目標(biāo)和計(jì)劃。
渝鄉(xiāng)辣婆婆總經(jīng)理劉欣也認(rèn)同張大偉的觀點(diǎn)，她表示，“在堅(jiān)守的過程中一定會(huì)有成本。但發(fā)展經(jīng)濟(jì)是必然趨勢，即便現(xiàn)在市場還沒有達(dá)到我們對(duì)市場的預(yù)期，掙錢的機(jī)會(huì)還沒真正到來，企業(yè)也應(yīng)該做好準(zhǔn)備，把兵練好。做好了準(zhǔn)備，等機(jī)會(huì)來了，所有的事情就會(huì)水到渠成了。
